Snijd de knoflook fijn en stamp het met wat zout erbij nog fijner. Roer er de eierdooiers doorheen. Voeg de olie erbij, eerst druppel voor druppel, tot het mengsel glanst en gebonden is, en daarna in een dun stroompje. Voeg er naar smaak citroensap aan toe. Is de saus naar uw smaak iets te veel gebonden, verdun dan met een beetje water of dunne room. Om geen vel over de Aïoli te krijgen dekt u haar af met een stuk cellofaan direkt op de saus zelf. Variaties Voor een Amandel Skordalia voegt u toe: 1 eetlepel verse witte broodkruimels, 1 eetlepel gemalen amandelen, 1 eetlepel gesneden peterselie en een mespuntje cayenne aan ieder kommetje met Aïoli, eventueel afgemaakt met wat citroensap. Voor Aïoli Verde voegt u aan ieder kommetje toe: een handje peterselie, twee of drie takjes dragon, even zoveel kervel en een half handje spinazie, alles tezamen in zout water gekookt tot het zacht is, en daarna afgegoten en gezeefd