Courgetteparmigiana met geroosterde tomaatjes

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de courgettes in plakken van een ½ cm dik. Meng de courgette met ¼ van de olie en bestrooi met peper. Verdeel over de met bakpapier beklede bakplaten en bak 10 min. in het midden van de oven. Wissel halverwege om.

• Snijd ondertussen de uien in dunne halve ringen en de tenen knoflook fijn. Snijd de mozzarella in plakken en halveer de tomaten. Scheur de blaadjes basilicum grof.

• Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak de ui, knoflook en gedroogde oregano 1 min. op middelhoog vuur. Voeg de passata toe en verwarm 2 min. Roer regelmatig. Breng op smaak met peper.

• Leg 1/3 van de courgetteplakken over de bodem van de ovenschaal. Bestrooi met 1/3 van het basilicum en schep 1/3 van de saus erop. Maak zo nog een laag met courgette, basilicum en saus. Verdeel de rest van de courgette en saus erover. Verdeel de mozzarellaplakken, de tomaten met de snijkant naar boven en de rest van het basilicum erover. Bak in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

• Klop ondertussen de rest van de olie met de azijn en peper tot een dressing. Schep de bladsla om met de dressing. Serveer de salade met de courgetteparmigiana.

dieettip:Dit gerecht is koolhydraatbewust op basis van richtlijnen van het Diabetes Fonds.