Vegan gevulde speculaas

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de palmsuiker met de kokosolie en het zout. Meng de teff met de bakpoeder en speculaaskruiden. Roer met het suikermengsel en het water tot een samenhangend deeg. Kneed tot een platte bal en wikkel in vershoudfolie. Laat 1 uur rusten in de koelkast.

• Rasp voor de amandelspijs de gele schil van de citroen. Maal de amandelen, kristalsuiker, bonen en citroenrasp in de keukenmachine tot een dikke pasta. Vorm tot een platte bal en wikkel in vershoudfolie. Laat 1 uur rusten in de koelkast.

• Knip uit het bakpapier twee cirkels ter grootte van de springvorm. Leg een stuk bakpapier op de bodem van de gesloten springvorm en druk de helft van het speculaasdeeg goed op de bodem. Maak hierbij een opstaande rand van 2 cm. Verdeel de amandelspijs erover. Druk de rest van het speculaasdeeg op het andere stuk bakpapier. Til met behulp van het papier het deeg op de amandelspijs met het bakpapier naar boven. Verwijder het bakpapier en druk goed aan. Versier de bovenkant met de resterende garneeramandelen en bak de gevulde speculaas 30 min. in het midden van de oven.

variatietip:De palmsuiker kun je vervangen door lichte basterdsuiker of door kokosbloesemsuiker.