Verhit de boter in een royale pan. Bak de stukken wild op een hoge warmtebron totdat ze mooi donker van kleur zijn en neem het wild uit de pan. Snij de wortel, ui, prei en bleekselderij in grove stukken en doe ze in de pan. Bak ook de groenten tot ze flink donker zien. Voeg de tomatenpuree toe en roer deze goed over de bodem van de pan. Leg de stukken wild terug in de pan met alle overige ingredienten, behalve de Madeira of sherry. Breng de gehele massa aan de kook, zet de warmtebron nu laag en laat de bouillon 4 tot 5 uur zachtjes trekken. Schuim de bouillon tussentijds af met een schuimspaan, indien nodig. Zeef de bouillon na het trekken door een vochtige theedoek (pas op, geen wasmiddelreukje). Laat ze afkoelen en zet ze koud weg. Na enige tijd kan het harde vet er worden afgeschept. Zeef nu de bouillon nog een keer. Bereiding: Verwarm de bouillon voor het serveren en breng deze op smaak met Madeira of sherry. Garneer met luciferreepjes gesneden ossetong en serveer het geheel met een soepstengel. De bouillon kunt u ook invriezen tot gebruik (ongeveer 8 dl. voor 4 personen)