Filet Wellington (eerbewijs aan hertog Wellington, die Napoleon bij Waterloo versloeg)

Anders, Hoofdgerecht, 8 personen, Anders.
Voorbereiding: 25 minuten, Bereiding: 60 minuten,

Laatst aangepast: 30-03-2008 | 48 keer bewaard

Ingrediënten

  • 3 st. sjalotten
  • 500 g. champignons
  • 30 g. boter
  • 3 eetl. madeira
  • 3 eetl. slagroom
  • peper en zout
  • 3 eetl. fijngehakte peterselie
  • 1 1/4 kg. ossehaas (niet te dik stuk)
  • 3 eetl. olijfolie
  • 600 g. bladerdeeg
  • 1 st. ei, gesplitst
  • 100 g. ganzeleverpastei
  • VOOR DE SAUS:
  • 3 dl. vleesfond
  • 4 eetl. madeira
  • 1 / 8 ltr. slagroom
  • peper en zout
  • 50 g. boter
  • Let erop dat de ossehaas overal even dik is

Bereiden

Maak de sjalotten en de champignons schoon en hak beide heel fijn. Smelt de boter en bak hierin de sjalotten glazig. Voeg de champinons toe en laat ze zo lang smoren totdat alle vocht is verdampt. Voeg de madeira en de slagroom toe en smoor de champignons weer tot het vocht verdampt is. De champignonvulling moet droog zijn ! Breng de vulling op smaak met peper en zout en meng de peterselie erdoor. Let erop dat de ossehaas overal even dik is voor het mooiste resultaat. Verhit de olie en braad hierin het vlees rondom bruin. Neem het uit de pan en bestrooi het met peper en zout. Laat het vlees afkoelen en bewaar het bakvet. Tot zover kunt u de Filet Wellington voorbereiden. De rest moet een uur voor de maaltijd gebeuren. Laat het bladerdeeg uitgespreid ontdooien. Hou een plakje bladerdeeg apart en leg de rest zo naast elkaar dat een rechthoek ontstaat. De plakjes moeten elkaar 1 cm. overlappen. Bestrijk de randjes met eiwit en rol ze met een deegroller licht op elkaar. Er moet een deeglap ontstaan die zo groot is, dat de ossehaas hierin verpakt kan worden. Meng de ganzeleverpate door de champignonvulling. Bestrijk het vlees rondom met de vulling en leg het iets uit het midden op het bladerdeeg. Sla aan de korte kanten de lap over het vlees. Bestrijk deze stukken deeg met eiwit. Rol de ossehaas in het deeg, bestrijk de rand met eiwit en druk het deeg voorzichtig aan. Leg het pakket met de naad naar onderen op een met bakpapier beklede bakblik. Snij uit de achtergehouden deegplak figuurtjes en plak ze met wat eiwit op het pakket. Bestrijk het deeg met losgeklopte eierdooier. Prik met een sateprikker op verschillende plekken in het deeg, zodat tijdens het bakken de stoom kan ontsnappen. Verwarm de oven voor op 225 gr.C. Schuif het pakket 30 minuten voor het begin van de maaltijd in de oven. Bak het ongeveer 30 minuten. Schakel voor het opdienen van het voorgerecht de oven uit en laat het vlees in de open oven iets afkoelen. Breng voor de saus het bakvet van het vlees met de fond, de madeira en de slagroom aan de kook en laat enkele minuten koken. Breng op smaak met peper en zout en klop de koude in klontjes gesneden boter erdoor. Serveer de saus bij het vlees.

Materialen

Koekepan, braadpan, bakblik, oven.

Bronvermelding