Hah de nieuwe haringen fijn tot een tartaar en leg ze 20 min. in de melk. Boor de klokhuizen ui de appels en snij ze in plakken van 1 1/2 cm. Pocheer deze in de witte wijn ged. 5 min (net tegen de kook aan) Snij de bietjes in plakken. Rasp rest van de appels en roer hier doorheen de fijngehakte amandelen. Meng er nu de gesnipperde sjalot en uitgelekte en gedepte tartaar door. Breng op smaak met suiker, citroensap en peper. Leg een krans van bietenplakjes op een bord, daarop een appelschijf en een laag tartaar. Garneer dit met fijngehakte biet en peterselie.