Verhit de oven tot 175°C. Snijd de scampi's tot de staart in en kruid ze licht met peper. Smeer ze in met olijfolie en zet ze opengevouwen op een bakplaat Bak de scampi's in de voorverhitte oven in ongeveer 4 minuten gaar. Neem ze uit de oven en zout ze licht. Schil de asperges met een asperge schiller of een dunschiller. Houd de asperge aan de punt vast ( die hoeft niet geschild worden ) en begin te schillen van punt naar onderkant. Draai de asperge regelmatig, de asperge moet goed dik geschild worden en verwijder de houtige onderkantjes. Doe koud water in een asperge pan of, als u die niet heeft, een ruime pan .U kunt ook een braadslee gebruiken. Voeg wat zout, de schillen en de onderkantjes van de asperges toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat de asperge-schillen een tijdje trekken. Verwijder de schillen en de onderkantjes. Voeg de asperges toe en kook de asperges zachtjes 7 tot 10 minuten. Zet het vuur uit. Tip: Zorg dat de asperges altijd onder staan tijdens het koken. Leg daartoe een theedoek boven op de asperges. Maak de peultjes schoon, kook ze enkele minuten en spoel ze met koud water af. Giet de kreeftensoep met de cognac in een pan en verhit deze. Voeg de boter bij de kreeftensaus en klop deze schuimig met een staafmixer. Schep de asperges uit het vocht en dep ze droog met een theedoek. Verhit de peultjes 1 minuut in het aspergevocht. Schep wat kreeftensaus op elk bord. Leg de asperges in de saus en leg hierop telkens 4 peultjes. Zet de scampi's op de asperges. Serveer er rijst apart bij. Tip! In plaats van scampi's kunnen ook diverse andere vissoorten gebruikt worden.