Hazerug met zwarte bessen

Wild, Hoofdgerecht, 8 personen, Hollands.

Laatst aangepast: 08-02-2006 | 1 keer bewaard

Ingrediënten

  • 4 hazenruggen
  • 1 1/2 eetl zonnebloemolie
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 2 teen knoflook, zeer fijn gehakt
  • 1 l. rode wijn, Cotes du Rhone
  • 12 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 2 bouquet garni bestaande uit......
  • 4 tak peterselie,2 tak bladselderij,
  • 2 tak tijm en 1/2 laurierblad
  • 250 g zwarte bessen
  • zout en versgemalen peper
  • 4 eetl creme de cassis(zw.bessenlikeur)
  • 40 g ijskoude boter
  • 125 g boter

Bereiden

Neem de filets van de hazeruggen of vraag het uw leverancier. Hak de karkas in kleine stukjes. Verhit olie in de braadpan en bak de stukjes karkas er steeds omscheppend in, zolang tot ze wat kleur beginnen te krijgen. Strooi de uisnippers erover en laat ze eveneens meefruiten tot ze ook wat kleur krijgen. Voeg de knoflook toe en voeg 1 minuutje later de wijn met evenveel water erbij. Breng alles aan de kook. Schuim het oppervak regelmatig af. Voeg de peperkorrels en het bouquet garni toe. Temper het vuurtje en laat alles zo'n 3 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Was de bessen en laat uitlekken. Kneus de helft van de bessen en voeg ze aan de bouillon toe. Laat de bouillon zover indampen tot er nog 6 deciliter over is gebleven. Zeef de verkregen fond opnieuw door een natgemaakte doek. Proef de fond en voeg nog wat peper en zout naar smaak toe. Roer de zwarte bessenlikeur erdoor. Vlak voor het opdienen warm je de saus op en voeg de overgebleven zwarte bessen toe. Klop ook de ijskoude klontjes boter erdoor. Neem tijdens het kloppen van het laatste klontje boter het pannetje van het vuur. Hou de saus warm. Maak de hazefilets droog met keukenpapier Wrijf ze in met wat peper en zout. Verhit 125 g boter in een grote koekepan. Als het schuim weggetrokken is bakt men de filets in 5 tot 7 minuten rondom bruin. Neem de filets uit de pan en laat ze enkele minuten op de snijplank liggen. Snij de filets in de lengte in dunne plakken. Leg ze als waaiers op voorverwarmde borden en schep er daarna enkele eetlepels saus met zwarte bessen over.

Bronvermelding