Schil de uien, snij ze in ringen. Giet de wijn en het water in een pan, voeg uien, tijm, laurierblad, zout en peper toe en laat 20 minuten koken. Dompel hierin de moten zalm en laat ze 110 minuten pocheren. Laat de vis in de courtbouillon afkoelen. Haal dan de vis uit het vocht, verwijder vel en graten en maal de vis fijn in de mixer. Voeg er onder roeren de olie bij, als bij een mayonaise. Voeg de dragonazijn toe en zout en peper. Klop de slagroom stijf. Meng die voorzichtig onder de zalm en controleer de smaak. Was en hak de peterselie fijn.Deponeer de mousse in coupes, bestrooi ze met wat peterselie. Geef er geroosterd brood met boter bij.