Picanha

Picanha, of ‘staartstuk’, is een heel smaakvol stuk rundvlees dat vooral in Zuid-Amerika razend populair is. Bereid ’m in de oven of lekker op de barbecue.

Picanha van de BBQ
Picanha van de BBQ

Picanha van de BBQ

Ingrediënten

voor 8 personen
  • 2 el venkelzaad
  • 4 tenen knoflook
  • 1/2 tl zeezout
  • 4 tl paprikapoeder
  • 2 tl verse tijm
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 medium handsinaasappels
  • 1 kg picanha
Zet producten op mijn lijst

Nodig in de keuken

  • gasbarbecue
  • vijzel
  1. Zet de barbecue aan. Maal het venkelzaad in de vijzel. Voeg de knoflook en het zout toe en maal tot gladde pasta. Meng de rest van de kruiden door de rub. Rasp de oranje schil van de sinaasappels boven de rub. Dep de picanha droog met keukenpapier en snijd het vet kruislings in. Wrijf het vlees rondom in met de rub. Gril met de vetrand naar beneden op hoog vuur 3 min. Keer om, draai het vuur laag. Sluit de barbecue en gril tot een kerntemperatuur van 56 °C. Dit duurt ca. 20 min. Neem het vlees van de barbecue en wikkel in aluminiumfolie. Laat 10 min. rusten. Snijd vervolgens in dunne plakken en serveer.

Wat is picanha?

Picanha is rundvlees. Het heeft een driehoekige vorm en ligt op de rug van de koe, vlak voor de staart. De punt van het vlees is het zachtst. Kenmerkend voor picanha is het vetrandje, dat zorgt voor veel smaak en het vlees beschermt tegen uitdrogen. Picanha wordt veel gegeten in Zuid-Amerika, maar is hier nog relatief onbekend. Snijd het staartstuk voor het serveren altijd tegen de draad in in dunne plakjes, met een scherp mes zonder kartels. Tegen de draad in snijden doe je door te kijken hoe de ‘groeven’ in het vlees lopen. Dat zijn de spiervezels. Lopen die horizontaal, dan moet je verticaal snijden, en andersom. Zo zorg je ervoor dat het vlees mals blijft.

Hoe bereid je picanha?

Picanha doet het heel goed op de barbecue, maar garen in de oven kan ook. Doordat het staartstuk in een punt loopt, zal de garing niet helemaal gelijkmatig verlopen. Picanha heeft al veel smaak van zichzelf, maar je kunt ’m voor het bakken marineren met een mengsel van specerijen: een ‘rub’, zoals deze picanha met kruidenrub. Kerf hiervoor eerst de vetlaag kruislings in en smeer daarna in met de specerijen. Zo dringt de smaak beter door in het vlees.

Picanha met kruidenrub

Benten, barbecueër pur sang, maakt in deze BBQ-video een lekker malse picanha met een mediterrane kruidenrub. Het broertje van de kogelbiefstuk. Man loves meat, right?
03:30