Tournedos

Wil je een keer super-de-luxe vlees op tafel? Pak dan eens tournedos uit het vleesschap! Dit is de meest malse en sappige biefstuk die er is.

Hoe bak je tournedos?
Hoe bak je tournedos?

Hoe bak je tournedos?

Ingrediënten

voor 4 personen
  • 200 g boter
  • 4 takjes dragon
  • 4 takjes kervel
  • 1 sjalotje
  • 1/2 dl natuurazijn
  • 1 dl droge witte wijn
  • 4 eierdooiers
  • zout
  • (versgemalen) peper
  • citroensap
  • 4 tournedos
  • 40 g boter om te bakken
Zet producten op mijn lijst
  1. In pannetje boter op zeer laag vuur laten smelten (niet bruisen), zodat boter helder wordt (= klaren). Helft van kruiden fijnhakken. Sjalotje pellen en snipperen.
  2. In steelpan azijn, wijn, sjalot en ongesneden helft van kruiden tot 2/3 laten inkoken. Vloeistof zeven, terug doen in pan, tot lauwwarm laten afkoelen. Dooiers en 1 eetlepel water toevoegen en mengsel met garde op laag vuur al kloppend binden. Gesmolten boter (alleen heldere deel) al kloppend straalsgewijs bij dooiermengsel gieten tot mooie gladde gebonden saus ontstaat. Saus au bain marie warmhouden, (sauspan boven andere pan met laagje heet water hangen) gehakte kruiden erdoor roeren en saus op smaak brengen met zout, peper en een druppeltje citroensap. In koekenpan boter verhitten en biefstukjes in ca. 6 minuten rondom bruinbakken door ze voortdurend door hete boter te schuiven. Vervolgens bestrooien met zout en peper. Béarnaisesaus over biefstukjes gieten. Lekker met haricots verts en gebakken krieltjes.

Wat is tournedos?

Tournedos is een deel van de ossenhaas, dat zich in de rug van een rund bevindt. Ossenhaas bestaat uit drie gedeeltes: een punt, middenstuk en kop. Tournedos komt uit het middenstuk. Het wordt ook wel ossenhaas genoemd, maar ossenhaas is dus niet altijd tournedos. Andere namen voor tournedos zijn biefstuk van de haas en tenderloin. Een alternatief voor tournedos zijn ossenhaaspuntjes, dit zijn stukjes uit de punt en kop van de ossenhaas.

Tournedos bakken: hoe doe je dat?

Tournedos kun je op twee manieren bereiden: in de pan, of eerst in de pan en dan in de oven. Laat het vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier. Verhit olie en/of boter in een koekenpan op hoog vuur. Bak tournedos in de pan in 4 tot 6 minuten rondom bruin. Of bak ’m eerst in 1 tot 2 minuten per kant bruin vanbuiten in de pan en laat vervolgens nagaren in een voorverwarmde oven op 160 °C, totdat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt (rood 50 °C, medium 55 °C, doorbakken 60 °C). Laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Bestrooi tot slot met peper en eventueel zout.

Tournedos sous vide: kan dat?

Je kunt tournedos sous vide garen (onder vacuüm, in warm water). Het enige wat je nodig hebt, is een eenvoudig sous-vide-apparaat dat ervoor zorgt dat het water in het apparaat op de juiste temperatuur komt én blijft. Vervolgens kun je de tournedos in een ziplock-zakje verpakken en het vlees garen in het warme water. Verwijder het ziplock-zakje zodra het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt (50 °C voor rare, 55 °C voor medium-rare, 60 °C voor medium en 65 °C voor medium-well) en laat het verpakte vlees 1,5 tot 3 uur garen. Braad de buitenkant na het garen en net voor het serveren nog ½ tot 1 minuut aan in een pan met roomboter en/of olijfolie.