Couscous met gemarineerde aubergine

Doe de couscous in een kom en schenk er het kokende water bij. Dek af met vershoudfolie en laat staan. Laat de kaasblokjes uitlekken en vang de olie op.

Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit 2 el van de opgevangen olie in een koekenpan en bak de aubergine op hoog vuur in 5 min. goudbruin en gaar. Snijd ondertussen de peterselie en de knoflook fijn en meng met de azijn en de rest van de olie tot een dressing.

Verhit 2 el van de dressing in een andere koekenpan en roerbak de wokmix 5 min. Meng ondertussen de aubergine met de rest van de dressing. Roer de couscous los met een vork. Schep er de wokmix, (versgemalen) peper en eventueel zout door. Garneer met de kaas- en aubergineblokjes.