Ser­gio Her­mans zee­kraal­ri­sot­to met kap­per­tjes en kof­fie

Receptvideo - 02:23 min.

Sergio Herman (bekend geworden met sterrenrestaurant Oud Sluis): ‘Ik laat me graag inspireren door andere eetculturen, maar maak altijd de link met Zeeland. In dit geval dus met heerlijke zeekraal.’

Kappertjesvinaigrette
Rasp anderhalve citroen en pers 1 helft uit. Maak eerst de kappertjesvinaigrette: doe 40 gram kappertjes, 40 gram fijngesneden groene olijven, 40 gram gesnipperde sjalot en 1 eetlepel fijngesneden platte peterselie in een kom. Voeg 2 eetlepels rodewijnazijn, 6 eetlepels olijfolie, het citroensap en een derde van het rasp toe een roer goed door. Zet apart tot gebruik.

Risotto
Fruit 2 eetlepels gesnipperde sjalot en 1 fijngesneden teen knoflook 3 minuten in 2 eetlepels olijfolie. Doe 150 gram risottorijst erbij en bak 3 minuten mee tot de korrels glazig zijn. Voeg 150 milliliter witte wijn toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg scheut voor scheut een halve liter hete kippenbouillon toe tot de rijst bijna gaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Proef tussendoor: de rijst moet zacht zijn, maar nog een beetje beet hebben.

Met koffie
Snijd 220 gram zeekraal klein en houd de topjes apart. Neem de pan van het vuur. Voeg 5 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas, 1 eetlepel gezouten boter, 50 milliliter room en de rest van de olijfolie toe en laat 10 minuten afgedekt staan. Voeg 50 gram kappertjesvinaigrette en de zeekraal (niet de topjes) toe en roer voorzichtig door. Verdeel de risotto over 4 borden en steek er de topjes zeekraal in. Breng extra op smaak met het citroenrasp. Bepoeder met 20 gram versgemalen koffie. Zo maak je Sergio Hermans zeekraalrisotto met kappertjes en koffie.

Lees meer

Je hebt een sterk verouderde versie van Internet Explorer, daarom kun je het Allerhande gedeelte van deze site niet zien.