Kalfs­en­tre­co­te met pom­poen­beig­nets en ha­chee­saus

(28)waardeer
Hoe lekker vind jij dit recept?
hollands hoofdgerecht 4 personen
3 28

Ingrediënten

4 personen

Let op! Je wijkt af van het aantal personen waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

Keukenspullen
  • staafmixer of keukenmachine
  • aluminiumfolie
  • grillpan

Bereiden

stap voor stap koken

Let op! Je wijkt af van het aantal personen waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

  1. (kan dag van tevoren): snijd de kalfslappen in blokjes van 1 cm en schud in een kom om met bloem, peper en zout. Pel de uien en snipper fijn. Smelt in een braadpan boter en bak de vleesblokjes rondom bruin op hoog vuur. Schep de ui door het vlees en bak 3 min. mee. Voeg de fond en laurier toe. Draai het vuur laag en stoof het vlees ca. 1 uur tot dikke hacheesaus. Neem de laurier uit de pan.
  2. Verwarm de oven voor op 175 °C. Schil de pompoen, verwijder zaadjes en vruchtvlees en snijd in grove stukken. Schep in een ovenschaal om met olie, peper, zout en laurier. Rooster de pompoen in ca. 45 min in oven gaar en lichtbruin. Verwijder de laurier. Schep de olie uit de ovenschaal en bewaar. Pureer de gepofte pompoen in keukenmachine of met staafmixer glad.
  3. Bestrijk de kalfsentrecotes met de opgevangen pompoenolie en laat op kamertemperatuur komen. Verhit de frituurolie in (frituur)pan tot 175°C. Klop het ei los en knip de peterselie fijn. Roer de pompoenpuree tot stevig beslag met bakmeel, suiker, ei, peterselie, peper en zout.
  4. Vorm snel achtereen bolletjes van het beslag met behulp van twee lepels (of kleine ijsbolletjestang) en laat deze in hete olie glijden. Frituur pompoenbolletjes in 3-4 min. goudbruin. Laat op keukenpapier uitlekken. Snijd de spitskool in reepjes. Stoof in een hapjespan met boter de spitskoolreepjes, kerriepoeder en scheutje water in 5 min. gaar.
  5. Verhit een grote grillpan. Grill het vlees in 2-3 min. per kant rosé. Bestrooi het vlees met peper en zout en laat verpakt in aluminiumfolie 1 min. rusten. Verdeel de spitskool over warme borden en leg het vlees erop. Leg de pompoenbeignets ernaast. Schep de hacheesaus over het vlees of geef apart erbij.

combinatietip:

Lekker met gebakken paddenstoelen, zoals cantharellen.

Tip:

Marc van Gulik bindt zijn hacheesaus niet met bloem, maar gebruikt een stroperige 'jus de veau' een sterk ingekookte, zelfgetrokken kalfsfond.

Tip:

Maak de hacheesaus liefst een dag van tevoren, dan wordt de smaak intenser.

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie)
  • energie 880 kcal
  • eiwit 50 g
  • koolhydraten 32 g
  • vet 61 g
    waarvan verzadigd 0 g
Tags
Ook te zien in

Kalfsentrecote met pompoenbeignets en hacheesaus

terug naar recept

Let op! Je wijkt af van het aantal personen waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

Kalfs­en­tre­co­te met pom­poen­beig­nets en ha­chee­saus

1
1
  • 300 g kalfslapjes
  • 2 el bloem
  • 1 mespunt versgemalen zeezout
  • 1 mespunt versgemalen zwarte peper
  • 2 uien

(kan dag van tevoren): snijd de kalfslappen in blokjes van 1 cm en schud in een kom om met bloem, peper en zout. Pel de uien en snipper fijn.

2
2
  • 15 g boter
  • 380 ml vleesfond
  • 4 laurierblaadjes

Smelt in een braadpan boter en bak de vleesblokjes rondom bruin op hoog vuur. Schep de ui door het vlees en bak 3 min. mee. Voeg de fond en laurier toe.

3
3

Draai het vuur laag en stoof het vlees ca. 1 uur tot dikke hacheesaus. Neem de laurier uit de pan.

4
4
  • 100 ml olijfolie
  • 4 laurierblaadjes

Verwarm de oven voor op 175 °C. Schil de pompoen, verwijder zaadjes en vruchtvlees en snijd in grove stukken. Schep in een ovenschaal om met olie, peper, zout en laurier.

5
5

Rooster de pompoen in ca. 45 min in oven gaar en lichtbruin. Verwijder de laurier. Schep de olie uit de ovenschaal en bewaar.

6
6

Pureer de gepofte pompoen in keukenmachine of met staafmixer glad.

7
7
  • 250 ml maisolie
  • 4 kalfsentrecotes

Bestrijk de kalfsentrecotes met de opgevangen pompoenolie en laat op kamertemperatuur komen. Verhit de frituurolie in (frituur)pan tot 175°C.

8
8
  • ½ ei
  • 70 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 el suiker
  • 1 el peterselie

Klop het ei los en knip de peterselie fijn. Roer de pompoenpuree tot stevig beslag met bakmeel, suiker, ei, peterselie, peper en zout.

9
9

Vorm snel achtereen bolletjes van het beslag met behulp van twee lepels (of kleine ijsbolletjestang) en laat deze in hete olie glijden.

10
10
  • ½ spitskool

Frituur pompoenbolletjes in 3-4 min. goudbruin. Laat op keukenpapier uitlekken. Snijd de spitskool in reepjes.

11
11
  • 15 g boter
  • 1 mespunt kerriepoeder

Stoof in een hapjespan met boter de spitskoolreepjes, kerriepoeder en scheutje water in 5 min. gaar.

12
12

Verhit een grote grillpan. Grill het vlees in 2-3 min. per kant rosé. Bestrooi het vlees met peper en zout en laat verpakt in aluminiumfolie 1 min. rusten.

13
13

Verdeel de spitskool over warme borden en leg het vlees erop. Leg de pompoenbeignets ernaast. Schep de hacheesaus over het vlees of geef apart erbij.

combinatietip:

Lekker met gebakken paddenstoelen, zoals cantharellen.

Je hebt een sterk verouderde versie van Internet Explorer, daarom kun je het Allerhande gedeelte van deze site niet zien.