Jo­r­is Bij­den­dijks reestoof met ka­ra­melap­pel en aard­ap­pel­waai­ers

Met dit zuurvleesgerecht van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS® kook je op sterrenniveau.

  • hoofdgerecht
  • 6 personen
  • 850 kcal voedingswaarden
    • 1 u. 30 min. bereiden
    • 24 uur wachten
    • 2 u. 30 min. oventijd
(45)waardeer
Hoe lekker vind jij dit recept?
hoofdgerecht Met dit zuurvleesgerecht van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS® kook je op sterrenniveau. 6 personen
3 45

Ingrediënten

Keukenspullen
  • keukenpapier
  • braadpan met dikke bodem
  • staafmixer
  • braadslee of ovenschaal (20 x 30 cm)
  • keukenmachine

Bereiden

stap voor stap koken

Let op! Je wijkt af van het aantal personen waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

  1. Voor de reebout: snijd het vlees van het bot en snijd in stukjes van 1,5 x 1,5 cm. Snijd de ui in ringen en pel de knoflook. Doe het vlees met de ui, knoflook, jeneverbessen en tijm in een kom en schenk de wijn en 250 ml appelciderazijn erover. Meng goed en laat afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.
  2. Verwarm de oven voor op 140 °C. Haal het vlees uit de marinade, laat goed uitlekken boven de kom en dep droog met keukenpapier. Verhit 40 g boter in de braadpan en bak hierin het vlees rondom goudbruin. Voeg de marinade toe, breng aan de kook, neem van het vuur en zet met de deksel op de pan 1 uur en 30 min. in de oven.
  3. Neem uit de oven, haal het vlees uit de pan en kook de marinade op hoog vuur in tot de helft. Breek ondertussen de speculaas in stukjes. Voeg met 40 g boter toe aan de pan en roer door. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en zet apart.
  4. Verwarm voor de aardappelwaaiers de oven voor op 200 °C. Snijd elke aardappel in zo dun mogelijke plakken, maar snijd hem niet helemaal door. Aan de onderkant blijven de plakjes aan elkaar zitten. Meng 50 g zachte boter met de koek­ kruiden. Verdeel over de aardappelen; duw de boter een beetje tussen de plakjes. Bestrooi met 1 tl fleur de sel en leg de aardappelwaaiers in een ovenschaal. Bak ze in het midden van de oven in ca. 1 uur gaar.
  5. Schil ondertussen voor de gekaramelliseerde appels de braeburn appels, snijd in kwarten, verwijder het klok­huis en halveer elk partje in de lengte. Doe 50 g suiker met 2 el water in een steelpannetje. Breng langzaam en al roerend aan de kook, tot de suiker gesmolten is. Zet het vuur hoog en laat de suiker in een paar minuten goudbruin worden. Roer nu niet meer. Neem van het vuur en meng de partjes appel en 30 g boter erdoor. Bestrooi met 1/4 tl fleur de sel.
  6. Schil voor de appelcrème de golden delicious appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Schraap het merg uit 1/4 vanillestokje. Smelt 15 g boter op laag vuur zonder hem te laten kleuren en voeg de appelblokjes en het vanillemerg toe. Laat in ca. 15 min. op middelhoog vuur tot moes koken. Laat afkoelen. Schil de granny smith appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes. Pers de citroen uit. Pureer de appelmoes met de blokjes granny smith, het citroensap en 1 el appelciderazijn in de keukenmachine tot een gladde crème.
  7. Verwarm de stoof op laag vuur 5 min en verdeel wat over de borden. Serveer met een paar gekaramelliseerde appelpartjes, 2 aardappelwaaiers, een lepel appelcrème en garneer met de snijbiet. Serveer de rest van de stoof er apart bij.

bereidingstip:

Je kunt de reestoof en appelcrème 2 dagen van tevoren be­reiden. Bewaar afgedekt in de koelkast. Laat de appelcrème voor serveren een half uur op kamertemperatuur komen en verwarm de reestoof ca. 10 min. op laag vuur.

Tip:

*Dit vlees kun je voor de feestdagen online bestellen via ah.nl/meesterslager (van 26 november t/m 19 december 2016). Haal het vlees op in de winkel, bij een AH Pick Up Point of laat het thuisbezorgen op 23 of 24 december 2016.

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie)
  • energie 850 kcal
  • eiwit 41 g
  • koolhydraten 79 g
  • vet 32 g
    waarvan verzadigd 19 g
  • natrium 325 mg
  • vezels 10 g
Tags
Ook te zien in

Joris Bijdendijks reestoof met karamelappel en aardappelwaaiers

terug naar recept

Let op! Je wijkt af van het aantal personen waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

Jo­r­is Bij­den­dijks reestoof met ka­ra­melap­pel en aard­ap­pel­waai­ers

1
1
  • 1 reebout

Voor de reebout: snijd het vlees van het bot en snijd in stukjes van 1,5 x 1,5 cm.

2
2
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook

Snijd de ui in ringen en pel de knoflook.

3
3
  • 8 jeneverbessen
  • 1 takje tijm
  • 750 ml rode wijn
  • 250 ml appelciderazijn

Doe het vlees met de ui, knoflook, jeneverbessen en tijm in een kom en schenk de wijn en azijn erover.

4
4

Meng goed en laat afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.

5
5

Verwarm de oven voor op 140 °C.

6
6

Haal het vlees uit de marinade, laat goed uitlekken boven de kom en dep droog met keukenpapier.

7
7
  • 40 g boter

Verhit de boter in de braadpan en bak hierin het vlees rondom goudbruin.

8
8

Voeg de marinade toe, breng aan de kook, neem van het vuur en zet met de deksel op de pan 1 uur en 30 min. in de oven.

9
9

Neem uit de oven, haal het vlees uit de pan en kook de marinade op hoog vuur in tot de helft.

10
10
  • 50 g speculaas
  • 40 g boter

Breek ondertussen de speculaas in stukjes. Voeg met de boter toe aan de pan en roer door.

11
11

Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en zet apart.

12
12

Verwarm voor de aardappelwaaiers de oven voor op 200 °C.

13
13
  • 12 pommes gourmandises

Snijd elke aardappel in zo dun mogelijke plakken, maar snijd hem niet helemaal door. Aan de onderkant blijven de plakjes aan elkaar zitten.

14
14
  • 50 g zachte boter
  • 1 tl koek- en speculaaskruiden

Meng de boter met de koek­kruiden. Verdeel over de aardappelen; duw de boter een beetje tussen de plakjes.

15
15
  • 1 tl fleur de sel

Bestrooi met de fleur de sel en leg de aardappelwaaiers in een ovenschaal. Bak ze in het midden van de oven in ca. 1 uur gaar.

16
16
  • 2 braeburn appels

Schil ondertussen voor de gekaramelliseerde appels de braeburn appels, snijd in kwarten, verwijder het klok­huis en halveer elk partje in de lengte.

17
17
  • 50 g suiker
  • 2 el kraanwater

Doe de suiker met het water in een steelpannetje. Breng langzaam en al roerend aan de kook, tot de suiker gesmolten is.

18
18

Zet het vuur hoog en laat de suiker in een paar minuten goudbruin worden. Roer nu niet meer.

19
19
  • 30 g boter
  • ¼ tl fleur de sel

Neem van het vuur en meng de partjes appel en de boter erdoor. Bestrooi met de fleur de sel.

20
20
  • 4 golden delicious appels

Schil voor de appelcrème de golden delicious appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

21
21
  • ¼ vanillestokje

Schraap het merg uit het vanillestokje.

22
22
  • 15 g boter

Smelt de boter op laag vuur zonder hem te laten kleuren en voeg de appelblokjes en het vanillemerg toe.

23
23

Laat in ca. 15 min. op middelhoog vuur tot moes koken. Laat afkoelen.

24
24
  • 1 granny smith appel

Schil de granny smith appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes.

25
25
  • ½ citroen
  • 15 ml appelciderazijn

Pers de citroen uit. Pureer de appelmoes met de blokjes granny smith, het citroensap en de appelciderazijn in de keukenmachine tot een gladde crème.

26
26

Verwarm de stoof op laag vuur 5 min en verdeel wat over de borden.

27
27
  • 50 g snijbiet

Serveer met een paar gekaramelliseerde appelpartjes, 2 aardappelwaaiers, een lepel appelcrème en garneer met de snijbiet.

28
28

Serveer de rest van de stoof er apart bij.

bereidingstip:

Je kunt de reestoof en appelcrème 2 dagen van tevoren be­reiden. Bewaar afgedekt in de koelkast. Laat de appelcrème voor serveren een half uur op kamertemperatuur komen en verwarm de reestoof ca. 10 min. op laag vuur.

Je hebt een sterk verouderde versie van Internet Explorer, daarom kun je het Allerhande gedeelte van deze site niet zien.